Normandië : calvados & cider

Waar komt Calvados vandaan?
De drank Calvados komt uit het gelijknamige departement Calvados. Dit departement is één van de weinige gebieden in Frankrijk waar het zachte klimaat en de kalkrijke grond zeer geschikt is voor het telen van fruitbomen en de ontwikkeling van de aroma’s. Overigens al sinds de middeleeuwen maakt men van de appels appelsap, cider en Calvados. Cider werd destijds zelfs als aanvulling op het salaris gebruikt. Cider was beter te bewaren dan water en zodoende dronk men het vroeger ook als water. Dit heeft er onder andere toe geleid dat Normandië toen en nu nog steeds volstaat met appelbomen. Tegenwoordig omvat de Calvados 10 districten. Distillaten uit deze districten mogen (zonder meer) calvados heten Calvados met erachter de naam van het district.

De beste appels
De beste appels komen uit een klein gebiedje in het departement Calvados: de Pays d’Auge. Men gebruikt hier alleen de oude, traditionele destilleerketels. De Normandiërs beweren dat hier de lekkerste Calvados gemaakt wordt. Calvados is een beschermde benaming. Alleen appeldistillaten uit deze streek mogen de naam Calvados dragen en is het equivalent van de Grande Champagne uit de Cognacstreek.

Appelsoorten
Tientallen soorten appels worden gebruikt voor het produceren van de calvados. De gebruikte rassen hebben meer tannines en aroma's dan gewone handappels. Men onderscheid vier algemene categorieën: zoet, bitter, bitter-zoet en zuur. De meest gebruikte zijn de bittere en bitterzoete appel met fraaie namen als Noël des Champs en Argile Rouge. Daarnaast worden peren in geringe mate toegevoegd om een meer afgeronde smaak te verkrijgen.

De oogst
Sommige boeren oogsten de appels en peren nog handmatig, maar in de meeste boomgaarden gebeurt dit machinaal. De appels worden tegenwoordig zo biologisch mogelijk en met beperkte bestrijdingsmiddelen geteeld.

Na de oogst?
Op centrale plaatsen, meestal bij de grotere producenten, worden de geoogste appels afgeleverd en verzameld. Daar worden de appels en peren tot pulp gesneden en ontstaat er een dikke brij: de pommage. De brij wordt geperst tot sap. Daarna laat men het sap gisten tot cider. In het verleden werd de pulp geperst met een molensteen die door een stenen bak draaide: de Auge. De molensteen werd door een paard rond getrokken. Het resultaat cider is na drie maanden fermenteren geschikt om te drinken en het heeft dan een alcohol gehalte van circa 4,5%. Er is circa 18 kilo appels nodig voor 13 liter cider en één liter Calvados met percentage van 70%.

En dan distilleren
Alleen de beste cider wordt verder gedestilleerd tot uiteindelijk de bekende Calvados. Voor de distillatie gebruikt men twee verschillende soorten distilleertoestellen. Het gebruik hangt af van het district waar het distillaat wordt geproduceerd. Het traditionele distilleertoestel is de 'alambic charentais', dat ook bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Met de alambic stookt men de cider in twee fasen naar de gewenste sterkte. Eerst tot circa 30% alcohol, genaamd 'brouillis' of 'petites eaux', daarna tot circa 70% genaamd 'bonne chauffe' of 'repasse'. In de Pays d’Auge past men deze ambachtelijke methode toe. Met het andere toestel distilleert men op een industriële wijze in één keer het gewenste alcoholpercentage. Het is dus de methode van destilleren die de kwaliteit van de calvados bepaalt en komt de beste calvados dus niet per definitie uit het gebied Pays d’Auge.

te!